المائدة
ما يُطبخ اليوم
يتوقّف على الصباح.
ليس في أولد سكول قائمة مطبوعة، لأن الطاهي لم يُرِد واحدة قط. يقرّر عند الفجر، ويكتبها، ويرسلها. وما يلي هو ما تُؤخذ منه تلك اللوائح — ثابتان، وكل ما عداهما يأتي ويذهب.
اسأل عن لائحة اليوم على واتساب أو بالهاتف. ومعظم الأيام تُحجز بالكامل بعد الظهر.
وقائمة مكتوبة كاملة في الطريق — ستكون داخل تطبيق أولد سكول، ومعها سعر أقل عند الطلب منه. وحتى ذلك الحين، هذه الصفحة هي النسخة الصادقة: ما يصنعه المطبخ، وممّ يصنعه.
دائماً على اللائحة
الثابتان
رطلان ونصف من الكتف، يُتبَّل ويُنقَع في اليوم السابق، ثم يُشوى خمس ساعات حتى تكفيه الشوكة. يُقدَّم على أرز بالزعفران. ابتكره الطاهي بنفسه — وسببه كما يقول: أن يُبعد المنافسة.
طبق البيترقبة محشوّة بالأرز المتبَّل، تُطبخ على نار هادئة حتى ينفصل اللحم طبقاتٍ طيّعة. على أرز بالزعفران، ويُسكب فوقها ماء الشيّ.
ثابت يوميما يتناوب
اثنان أو ثلاثة من هذه،
في أي يوم.
كله حلال. وكله تحت الضمان نفسه: إن مددت يدك إلى سكين، فلن تدفع.
لحم خروف وأرز متبَّل مع المكسّرات المحمّصة، يُخبز داخل عجين ويُفتح على المائدة.
لحم يُطبخ ببطء على نار هادئة والأرز تحته، فيأخذ الدخان والدسم. هيل، وقرنفل، ولومي أسود.
طبقات من اللحم والخضار المقلي والأرز، تُقلب من القدر قطعةً واحدة.
لحم خروف في الجميد على أرز وخبز رقيق. الطبق الذي تُقدّمه لمن تريد إكرامه.
لحم مفروم باليد مع البقدونس والبصل، يُتبَّل ويُشوى مع البندورة.
تُنقَع ليلة كاملة، وتُشرَّح رقيقة، وتُقدَّم ببساطة.
لمن يعرف أن يطلبه. نادراً ما يكون على اللائحة.
بالطلبثلاثة أرطال بعظمها. أغلى ما يبيعه المطبخ.
من عدسة الضيوف
صوّرها الناس
الذين جاؤوا ليأكلوا.
كل صورة في هذه الصفحة التقطها ضيف ونشرها على صفحة المطعم في جوجل.
للجَمْع الكبير
تجهيز المناسبات نصف
ما يفعله هذا المطبخ.
إلى جانب الستين حتى المئة وجبة التي تُطبخ يومياً للمطعم، يجهّز أولد سكول المناسبات — ولطلبات المئة شخص فأكثر بانتظام. وفي رمضان يُخرج المطبخ نفسه من أربعمئة إلى ستمئة وجبة في اليوم.
أعطِنا أطول مهلة تستطيعها. والطلبات الكبيرة تُسعَّر بالرأس بعد حديث عمّا تريده فعلاً، لا من ورقة باقات جاهزة.
إذا احتجت سكيناً لتقطع اللحم، فالطعام على حسابنا.محمد مهد · الطاهي وصاحب المطعم